Giovedì 6 marzo i ragazzi del modulo interdisciplinare e i maturandi di chimica si sono recati all’istituto per l’olivicoltura di Isola, il quale si occupa di promuovere sul piano sociale, teorico-professionale, scientifico, tecnologico e anche economico lo sviluppo dell’olivicoltura in Slovenia.
I collaboratori dell’istituto ci hanno presentato e illustrato il loro lavoro di ricerca che si basa su svariate aree disciplinari: caratterizzazione dell’olio di oliva, qualità alimentare, chimica, agronomia, tutela ambientale e lotta ai cambiamenti climatici, produzione dell’olio e, non da ultimo, olivicoltura.
Dopo un accurata presentazione dei vari laboratori di chimica analitica, dall’ottenimento del campione da analizzare, dai vari tipi di cromatografia (tecnica di purificazione e separazione di sostanze); la gascromatografia e la cromatografia su base liquida abbiamo avuto il piacere di eseguire i test gustativi come dei professionisti nel campo.
Prima di addentrarci nella parte pratica e quindi di gustare e odorare le caratteristiche dell’olio extravergine di oliva, ci hanno presentato le sostanze che rendono quest’olio salutare e versatile. Le sostanze chimiche che lo caratterizzano: sono gli acidi grassi (acido oleico), acidi grassi polinsaturi (omega 3 e 6), i polifenoli (sostanze antiossidanti), le vitamine (vit. E e K), i triterpeni e lo squalene. Inoltre l’importanza di ogni singola sostanza sul sapore e odore, e come associare i singoli odori e sapori alla “natura”.
Il profumo è un fattore molto importante per riconoscere se un olio extra vergine è di qualità, esso dipende dalla maturazione delle olive e dalla loro integrità. Un olio di qualità eccellente ha un aroma ricco e fruttato, un profumo di olive fresche, ma anche di lattuga ed erba tagliata, carciofo, spezie, mela verde e foglie di pomodoro.
Il sapore, un olio di qualità deve restituire sensazioni di amaro e piccante. Questi due sentori devono essere presenti, seppure in diverse intensità: il loro livello dipende molto spesso dai metodi di lavorazione.
Un extra vergine di qualità ha una densità media e non dovrebbe essere né troppo acquoso (sintomo di un olio datato o che è stato alterato) né troppo viscoso. Un extra vergine di qualità ha una densità tale da permettere al palato di degustarlo in tutte le sue sfaccettature, senza però lasciare quella sensazione di unto.
È stata una bellissima esperienza dove i ragazzi oltre a conoscere le particolarità sull’olio extravergine di oliva avevano la possibilità di vedere all’opera chimici, biologi, agronomi e quindi hanno avuto la possibilità di conoscere vari mestieri, l’importanza della ricerca e della collaborazione tra i diversi rami della scienza.
